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味覚に関するプチ論考
去年も同じようなこと書いた気するけど。
最近はまっている料理。
それは…
夏野菜カレーinたっぷりトマト
ですよ！
いやあトマトの野郎がこの渇水のおかげか味がかなり濃厚になってきまして、
めちゃんこ美味いのです！
トマトの味が濃いため、カレールーは通常の半分に減らします。
まあカレーは野菜を切ってぶち込むだけですから、
簡単な男の料理の代表格！
まあそのカレーでも僕の中では時間のかかる料理に分類されますが。
もちろん、トマトを冷やして生で食べても最高！
ちなみに、絶対とは言えませんが自己流美味いトマトの見分け方を紹介します。
トマトの下側の星状の模様がはっきりしているのが美味いなんて俗説がありますが、
実感としてこの説は全然当てはまらない。
研修時代もトマトを収穫→食べるをしていたので、
それを含めると今回でトマトを３回作って食べ続けているわけですが、
その中での経験則はこれです。
このトマト、
もちろんまっ赤に熟してますが、それだけではありません。
ヘタの周囲がオレンジかかっているのがお分かりでしょうか？
因果関係は不明だが、
少なくともこの３年の経験的にはこのオレンジこそが美味さの指標。
まあ結局のところ言いたいことは、
今年もトマトが美味くなってきた！
是非ともよろしくお願いします！
菜花の話しがまだ途中でした。
ぶっちゃけ結論から言えば、
感動の甘味は膜輸送タンパクのたまもの？で書いたように一つの花茎の中では繊維合成部位が最も甘いというのは間違いないとおもうのですが、
異なる花茎間の比較においては、
ナバナトークは終わらないでお伝えした「花が咲いたもののほうが蕾よりも甘く感じる」という実感は、本質的には花が咲いたか否かによるものではなく、
同記事でも少し書いたように
頂芽に近いか遠いかということによるのでは？
と思いました。
この写真の青部が赤部よりも甘いのは花か蕾かではなく、
先にできた芽か後からできた芽かによるのではということです。
つまり仮説としては、
・菜花の甘味のほとんどは菜花形成前の冬の間に貯蓄された糖によるもので、菜花形成後の光合成の寄与はあまりない。
（超スペシャル期間限定の味覚も参照。）
・糖資源は早期に高さを獲得できる頂芽に集中投資して、頂芽から下にいくほど糖資源の割り当ては少なくなる。
ということではなかろうかと。
繁殖生態としては、
推測ですが、
頂芽付近のものは他家受粉を目指す花の割合が多く、下位の花ほど自家受粉の割合が多いのではないだろうか。
自家受粉やったら花茎伸長なんて無駄な投資やろうし。
もしかしたら種子散布のためにも高さが有利なのかもしれない。
アブラナの種子散布と受粉様式はどんな型か？
この点についてもう少し情報を得られればもう少し考察が深められるかと思いますが。
でもめんどいのでひとまずこの辺で菜花トークはいったん終了！
ナバナトークの続きがまだでした。
続きを引き伸ばしたのには訳があり、
それは新たなる疑問が湧きまくってきたからなんです。
前回までの話しで、
菜花の甘味は繊維合成のために集められた糖による、
ということが正しいと考えて話しを進めます。
前回の話しでは、蕾段階で花茎が未伸長のものは甘味が少なかった。
ではいったい、
・どんな条件がそろえば菜花に糖の蓄積が始まるのか？
・糖の蓄積具合が最適な菜花とはどんなタイミングのものなのか？
ということが実践上の問題として挙がってくる。
細かな実験などをしない限りはあくまで仮説の域を出ないが、
少し考えてみたい。
でも、
そのためにはもう少し現場の情報が要りますね。
ってなわけで、
続けます！
（→前回 感動の甘味は膜輸送タンパクのたまもの？）
畑で菜の花を食べながらまたもや感じることは、
花が全く開いていない蕾のものよりも、
少し花が開いたものの方が基部の甘味が強く感じる
ということです。
これは昨日の論を少し延長して説明することができそう。
まず、蕾段階の菜の花と開花した菜の花の個体内での位置関係はこんな感じ。
菜の花が高さを得るのは花粉の授受への投資だから、
より頂芽に近くて先に開花する花茎の方が先に高くなるのが基本。
よって、
蕾段階の菜の花と開花した菜の花というのは、
頂芽から遠い菜の花と頂芽から近い菜の花というふうに言い換えられる。
とすると、頂芽から遠い蕾段階の菜の花の甘味が薄い理由は以下のように推測できる。
・まだ高く伸長する必要がないので糖の輸送が本格化していない。
・糖の輸送は始まっているが、花茎の伸長よりも先に花の形成に消費されている。
・そもそも個体内での資源配分として、花粉の授受のチャンスが相対的に少ないであろう下位の花には糖資源も少なく割り当てられる。上位の花の開花がうまくいかなかったときにだけ下位への重点配分が始まる。
書いていて思ったが、これって菜花の甘味向上のために重要かもしれない。
昨日の話しが正しければ、
…と話しを続けようと思ったが、
眠いのでまた明日。
またまた菜の花のお話し。
適期の菜の花を収穫・出荷した後、
若干花が咲きすぎてちょっと出荷には適さないものを集めてみる。
花が咲いているとはいえ、食味はさほど変わりません。
のでので、
好き放題に食いまくる！
菜の花は背が高いので土が付くことはない。
急速に伸びるため、その他のゴミなんかが付着することもまれ。
そして虫もほとんど付かない。
なので、
水洗いの手間さえ省いてそのまんまサッと茹でる。
この辺が菜の花ならでは！！
こうすると、
調理にかかる時間はお湯を沸かす時間のみ！
お湯を入れて３分も待つ必要ないからインスタントラーメンよりもさらに時間が短く、
それでいて超ヘルシー！！
この、今が旬の超ヘルシーインスタント野菜料理、
逃す手はありません！
みなさんも是非！！
本日は、
定例のセレクトファーム交流会！
春の味覚である菜の花の収穫作業を行いました。
そしてもちろん昼食で…
旬の味覚をふんだんに使った料理の数々！
（もちろんこの味噌汁だけではありません。）
ちなみにこの菜の花は白菜の菜の花でして、
通常では味わえないかなりレアな味覚を楽しんでいただけたかな、と。
白菜の菜の花は市販のなばなはもとより、水菜や小松菜などのさらに上をいく美味さです。
でもここだけの話し、
白菜のさらに上をいく菜の花というのもあるのですけれども…
通常の流通ルートには乗らない期間限定の旬の味覚たち。
自分の食べものをたいていの人が自分で作っていた時代にはありふれた食材だったのだろうけど。
今では貴重な食材。
（マツタケなどもそうですよね。）
こういう”失われた食材”との”再会”もまた、リアルな栽培現場に赴いて初めて得られるものなのでしょうね。
作り手にとってはなんでもないようなありきたりの食材たちも、
街の消費者の方たちには新鮮な驚きを与えられるのだな～、と。
こちらとしても気付きの多い交流会となりました。
白菜のとうがたくさんついていたので食べてみた。
昨日のものとまた様子が違うことがお分かりでしょうか？
↓昨日の白菜
そう、上のものは定植が遅れて結球し損ねたものです。
両者のとうを食べ比べたところ、
明らかに結球白菜のとうの方が美味い！
甘くて、生でもかなり美味い！
水菜、小松菜、菜花などと比べても、白菜のとうが一番美味いと思いました。
やはり、
とう立ちに備えて葉に養分を蓄えていただけのことはある！
しかし難儀なことに、
写真を見ての通り、
結球白菜はとうが出てきた時点ですでに花が咲いている。
つぼみが付いてから結球部の外へ出てくるまでに時間がかかってるんですね。
改めて白菜のとうたちの生みの苦労が窺えるわけですが、
そうなると、
結球白菜のとうはかなり美味いけど、
超スペシャル期間限定・鮮度保持超困難ということになりますね。
ってこた、普通に考えると
激レア超高級食材ですよ！
なんとかタイミングを見計らって宅配のお客様にはお届けしたいと思っておりますが、
かなり難しそうです。
何度かご紹介しましたわさび菜という菜っ葉。
その独特の風味とプチピリ辛感でご好評頂いております。
この菜っ葉は一枚一枚の葉の体積が大きく、
水菜などのように株ごとごっそり収穫するタイプの野菜ではありません。
一枚一枚の葉っぱをかき取って収穫するタイプの「かき菜」です。
こんなわさび菜の特徴ゆえに、彼らを収穫していると一枚一枚の葉っぱの違いが見えてきます。
分かりやすくするため、３つの写真をずらりと並べてみます。
違いは一目瞭然ですよね？
下にいくほど鋸歯（ギザギザの切れ込み）が多く、立体的になっている！
写真では分かりませんが、葉肉の厚さも下に行くほど薄くなっている気がします。
葉っぱの発生順序としては、下に行くほど新しい葉っぱとなっています。
単純に上から順に１番目、２番目、３番目という感じです。
このことの機能的な意味は…
今考えるのはしんどいのでまた後日！
読者の方も是非とも考えてみてください。
ま、とにかく同じ一個体の中においても色んな変化があるのですよ。
実は、これらの葉っぱは食感が違ってくるのみならず味も違ってきます。
そしておそらくは栄養価についても微妙に変わってくるでしょう。
だから僕ら生産者としては必然的にその存在と扱い方を意識せざるを得ないわけですね。
同じ「わさび菜」と言ってもその質は多様に変化しうる。
もちろん品種や季節による違いは当然のこと、
一個体の発生・生育過程においても違ってくるのですね。
こういうことが見えてくるとすごく奥が深いですよね！
お客様にご提案するときも、
栽培を上手く進めるときにも、
これらの違いを把握・利用できてこそ新のプロ！
まだまだほど遠いですが、目指していきたいものです。
今日はスーパーで手に入れた逸品について紹介したい。
天然つばす！
半身が２枚で199円！
アツい！！
刺身にして食べたいと思い、買っちまった。
若干傷んでそうだったので表面だけ軽く火を通して、醤油で頂く。
もちろん、ただ魚を食いたかったわけではない。
こんな料理がしたかったんです！
この葉っぱは、
わさび菜！
そう、文字通りわさびの代わりとして使えるのかどうか試したかったわけでっさ。
で、結果は…
わさびとイコールとはなり得ない。
確かにピリ辛感はあるけどさ、口の中である程度噛んで初めて出てくるものやし、わさびそのものに比べると弱く若干質も違う。
わさびそのものに比べると水気が多いですもんね。
何より、わさび菜独自の風味は醤油とはあまり合わない気がする。
何気に自己主張の強いやつだと、今回感じました。
かさも大きいし、魚よりも肉のほうが相性いいかもしれませんね。
ポン酢をかけて単品で食うのもうまいです。
色鮮やかなやつ。
あやめ雪嬢です！
サラダ向きのカブで、その色鮮やかさとほのかな甘みでまさに「あやめ雪」という名前がぴったり！
命名した人はセンスありますね～
ちなみに、
葉っぱだけ必死こいて集めて炒めてみた！
菜っ葉独特の香りとほろ苦さがたまりません！
この菜っ葉の香り、僕は大好きなのですが、何かに似ていると思いつつ最近まで謎だったのですが、
桜もちの香りに似ている！！
と最近思いました。
きっと何か似たような香味成分があるに違いない！
ま、何はともあれ、
うちのあやめ雪をよろしくお願いします！
ということが言いたかったのであります。
1/10追記
さくら餅の香気成分はクマリンで、アブラナ科はイソチオシアネートらしい。
別の物質で構造も全然似てない。
う～ん香り自体は似てると思うのだが…
あんまよく分りませんけど、昨日の話しの続きでも試みてみようかと。
やはり日々自分の作る野菜の味を気にするものとしては理解しておきたい部分です。
野菜の料理法についてお客さんから質問を頂く機会も増えてきましたしね。
ってことで、やはりまず簡単なものから！
キングオブ魚だしの素としてカツオが選ばれたのはなぜか？
ええ。
もう。
野菜とは全くかけ離れてきましたが。
気になるんです！
とりあえずいくぞ！！
これを理解する上でまず重要と思われるのが、カツオだしの旨味主成分はイノシン酸というＡＴＰ前駆体であるということ。
↑イノシン酸（イノシン酸 - Wikipediaより）
↑ＡＴＰ（ATP - Wikipediaより）
旨味成分といえば大概がアミノ酸か核酸及びその前駆体ですが、その中でもこいつはアスパラギン酸由来のNH2とエネルギーを加えればAMPに変化するという、ＡＴＰにかなり近いやつなんです！
ってことは、逆にこいつを多量に得られるのはＡＴＰが多量に存在するところということになりますよね？
だって生体内でＡＴＰを自然分解するに任せればこいつは簡単にできるでしょうし。
ってことで、
イノシン酸を多量に得られるのはＡＴＰの多いところ！
ってことですよね。
そしてＡＴＰの多い生体組織というのは多量にエネルギーを消費してたくさん仕事をしているところ！
動物の筋肉組織か神経組織でしょう。
これら２組織の消費するＡＴＰの大小は知りませんが、神経組織は食材として集めるのが非効率なので今考える必要はないでしょう。
ってことで、
筋肉、中でも常にＡＴＰを消費しまくっている筋肉からイノシン酸がいっぱいゲットできるぞ！
ということが分かります。
で、カツオ・マグロなど長距離高速回遊魚は常に高速で泳ぎまくっているという話しですよね。
だからこその赤身！
持久力のある遅筋の方がＡＴＰをいっぱい含んでる！
そしてマグロよりもカツオの方が断然獲りやすいだろうってのも容易に想像できる。
ってことでカツオが選ばれたんやろ、このやろう！
かくして、
サザエさんにおいてカツオなしではほとんどのストーリーが成立しなくなるように、
日本料理においてもカツオだしの偉力は絶大となったのだろう。
当ファームではまだキノコ類の栽培は行っていませんが、
たまたま自家栽培の原木しいたけを頂く機会がありました。
干しシイタケの状態で頂いたので、さっそく水で戻して煮物にする。
う～ん、まるで煎ったかのような香ばしいシイタケの香り♪
味的にもエエだし出とりますわ♪
食べながら疑問が湧いてきたのですが、日本でだしと言えば
かつお、しいたけ、こんぶ
が三大だし素材。
なぜこれらが数ある食材の中から旨味抽出材料の最メジャーとして選ばれてきたのか？
いくつかの視点から考えられるが、まずすぐ分かる明らかなことから考えてみた。
①手軽に、大量に入手できる。
一本釣りで有名なカツオだが、まあ鰹節のような保存食にしてるくらいやし結構手軽に獲れたのだろう。多く獲れるからこそ保存食にできる。
シイタケもキノコの中では最も作りやすいことで有名。
昆布は実際んとこよく知りませんが、海にいくとその辺に生えているのでこれも簡単に手に入りそう。
②長期間保存できる。
３つとも乾燥させて長期保存可能ですよね。これにより、調味料として好きな時に使うことができる。
③味を小さい体積に濃縮できる。
②と関連するが、３つとも干して体積を小さくして保存・使用できるので、少ない量で味を大きく変化させられるという調味料としての能力が高い。
さてここまでは簡単な話しなのですが、ここからがちとムズい。
・じゃあ魚においてサバ、アジ、イワシなどの大衆魚ではなくカツオが選ばれたのはなぜか？
・なぜ昆布やキノコに旨味成分が豊富にあるのだろう？それとも、とりたてて旨味が多くはないけど使い勝手が良かっただけか？
・陸上植物はなぜ「だし」に選ばれなかったのか？（大豆は発酵過程を経てからでないと調味料として使わないでしょ？）
すぐには思いつかないが、気になるな～
収穫したての野菜、あるいは収穫間近の野菜はまず自分で食べてみる。
基本ですね。
もちろんそれはサトイモでも！
煮物にして食べました。
やっぱサトイモは超美味いな～♪
基本食い物は何でも好きな農園主ですが、その中でもサトイモは超好物の一つ！
えも言われぬ至福の時です。
サトイモの食感は人によって好みが分かれるところです。
サツマイモやジャガイモのようにホクホクしたものを好む人もいれば、サトイモ独特の粘り気を好む人もいます。
僕は圧倒的に後者。
粘り気のないサトイモなんて許せません！！
てなわけで、超粘る美味いイモを求めて今後のサトイモ栽培どんどん進化させていきたいと思います。
今回のイモはぶっちゃけあまり手入れもできてなくて、品質も悪いと思ってましたが…
まあまあ美味いっすよ！
現在の我がファームのツートップであるニンジン・キャベツには負けるかもしれませんが、放置プレイにしてはよくできていると思っています。
キャベツ畝のように、栽培環境が特別良かったわけでもないのに…。
おそらくこれは、この地域の土壌特性がサトイモに適していたということなのでしょう。
サトイモは生育に多くの水分を要し、かつ水分の過剰に耐える能力も大きい。
だから泥イモとも呼ばれる通り、田んぼに近いくらい水の多いところで良く育つわけですね。
当ファームのある奈良県桜井市周辺は遺跡やらなんやら多くて古代日本において最も発展した都市の一つだったらしい。
おそらくその発展を支えたのが稲作の高い生産力だったんだろう。
今でも田んぼがほとんどを占めている。
粘土土壌にはさんざん苦しめられてきたが、
、当ファームにおいてサトイモは古来から伝わる地の利をうまく生かせる数少ない野菜なわけですな！
こりゃ次年度はガチで増産モード入らにゃなるまい！
なんやかんやで、秋野菜がぽつぽつ出始めました。
９月に試し堀りしてダメダメやったサツマイモを再度掘ってみることに。
おおう！
ちゃんとできてますやんか～♪
さっそく試食する！
今年、さつまいもは２品種植えました。
ネキリ被害により予定外にそうなってしまったわけですが。
でも幸か不幸か、２つの異なる食味を味わうことができた！
上の写真のイモとこちらのイモ↓とで明らかに食味が違った！
これが品種の影響なのかどうかわからないが、
この経験はプライスレス！
さあみなさん、このプライスレスな経験を得るため、
こぞってうちのサツマイモをお買い求めください！
